czyli wyjaśniło się po co mi ten piekarnik parowy. Naszło mnie wczoraj na sernik - bo musiałem coś zrobić z pozostałym serem w lodówce i zbliżały się imieniny popapranej. Tradycyjny cheesecake nowojorski - spód z pokruszonych ciastek, masa z jajek i sera - zero filozofii póki co.
Filozofia zaczęła się dopiero potem - większość przepisów sugeruje pieczenie w kąpieli wodnej - w sumie nie wiem czy
bain marie to poprawny termin. A że jestem leniwy i nie miałem pod ręką odpowiednio dużej blachy (albo miałem za dużą tortownicę) nic pewnie by z tego nie wyszło gdyby nie wspomniany piekarnik.
Większość zaleceń dla serników nowojorskich czyli "bladych" to tak zwane
low and slow - oprócz wspomnianej kąpieli wodnej sugeruje długie pieczenie w niskiej temperaturze. W teorii powinno wystarczyć poniżej 150 stopni - w tej temperaturze zaczyna działać
reakcja Maillarda - czyli zaczyna się rumienić mięso, ciasto no i oczywiście sernik. No a długo - bo jednak pieczenie zbyt efektywne nie jest. Poza tym rośnie toto - a potem opada no i oczywiście może popękać.
Sernikowi za wysoka temperatura niepotrzebna - w sytuacji gdy spodu nie ma po co podpiekać masa serowa to może nie do końca budyń - a krem jajeczny z dodatkiem sera. Gdyby ktoś nie wiedział - jajko ścina się finalnie i nieodwołalnie w 73 stopniach (bogiem a prawdą temperatury dla żółtka/białka sa nieco inne - ale o jajkach na pewno jeszcze będzie w którymś kolejnym wpisie). Nie udało mi się niestety znaleźć informacji jak dodatek sera wpływa na tą temperaturę i ile jajek potrzeba.
Spróbowałem więc testowo zjechać piekarnikiem jak najniżej - w moim przy pieczeniu parowym to całe 130 stopni w przypadku pieczenia na parze. W 140-150 stopniach przeważnie sernik piecze się godzinę, na tyle też ustawiłem timer. No i mocne zdziwienie - bo gdy zajrzałem kontrolnie do pieca po 30 minutach, było po sprawie. Sernik blady jak się patrzy - ale pięknie się zsiadł - po tych 30 minutach wyglądał jak dawniej po co najmniej godzinie. Przy studzeniu - też żadnych niespodzianek - zero pęknięć, minimalny opad. Konsystencja - perfekcyjna! Smak - wzorowy!
Jeśli tylko macie piekarnik (i tak jak ja, używacie go za rzadko) - zdecydowanie spróbujcie! U mnie na pewno przestawiam się na ten przepis do sernika - a w kolejce do testów czeka omlet i
creme brulee - wydaje się to być wymarzonym sposobem na przyrządzenie tych przysmaków.
